MMT Tabel 1

March 16, 2010

Nama Produk : Kaki Naga Udang

Deskripsi produk : produk perikanan komabako, yang bahan utama produk ini adalah udang yang dagingnya telah digiling dan diberi adonan tepung lalu ditusk dengan potongan sumpit.

Sumber :

http://www.4shared.com/get/174706698/deeeb9f4/Buku_PMM.html;jsessionid=6D2C63D6EC234B77594F9B08C2C102DA.dc116

NO Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan – Bahaya Fisik :

Sering terdapatnya cangkang udang yg belum terbuang

-Bahaya Kimiawi :

Bahan baku dapat mengandung bahan kimia yang berbahaya

– Bahaya biologis :

Bahan baku telah mengandung mikroba patogen berkaitan dengan kontaminasi

– Lebih memperhatikan dalam proses pembersihan bahan baku sebelum diproses lebih jauh

– Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.

– Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.

2 Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan bumbu) – Bahaya Fisik :

Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu.

-Bahaya Kimiawi :

Proses pengadonan biasanya ada tambahan air, dan air kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

-Bahaya Biologis :

Bahan baku untuk adonan telah expired atau mengandung bakteri patogen, virus dan jamur

– Pemilihan supplier dan memperhatikan secara detail bahan baku yang akan digunakan.

– Memastikan bahwa campuran air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat

– Memeriksa dengan baik semua bahan baku adonan yang akan digunakan

3 Pencetakan (dibuat bulat) -Bahaya Fisik :

Cetakan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

-Bahaya Kimiawi :

Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

-Bahaya Bilogis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada bahan baku

– memastikan bahwa cetakan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

– Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan

– Memperhatikan bahan baku dengan pengawasan yang baik.

4 Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur) -Bahaya Fisik :

Media perebusan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

-Bahaya Kimiawi :

Air yang digunakan kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

-Bahaya Biologis :

Minyak sayur yang digunakan telah expired dan terkandung bakteri patogen

– memastikan bahwa media perebusan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

–  Memastikan bahwa air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat dan bahan kimia lainnya.

– memperhatikan bahwa minyak yang digunakan masih baik

5 Penirisan -Bahaya Fisik :

Media yang digunakan telah terkontaminasi dengan bahan asing seperti rambut, debu dll

-Bahaya Kimiawi :Media penirisan telah terkontaminasi bahan kimia yang berbahaya

-Bahaya Biologis :Terdapat bakteri, jamur atau virus pada media penirisan

– memastikan bahwa media penisrisan telah steril dari benda asing

– Pengawasan terhadap media penirisan harus baik

– memastikan bahwa media yang akan digunakan telah steril dari bakteri, jamur maupun virus

6 Penggulingan dalam batter – Bahaya Fisik :Adonan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

– Bahaya Kimiawi :

Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

Bahaya Biologis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada adonan

–  memastikan bahwa adonan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

–  Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan

– Memastikan bahwa adonan tidak terkontaminasi bakteri, virus maupun jamur

7 Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukanpotongan sumpit Bahaya Fisik :

Seluruh bahan baku terkontaminasi debu dan benda asing

-Bahaya kimiawi :

Seluruh bahan baku dan potongan sumpit terdapat kandungan kimia berbahaya

Bahaya biologis :

Pada potongan sumpit terdapat jamur atau bakteri

– Memperhatikan seluruh proses dan bahan baku tidak terkontaminasi benda asing

– Pemilihan supplier bahan baku dan sumpit harus baik.

– Membersihkan terlebih dahulu dan memastikan tidak rekontaminasi oleh jamur dan bakteri

8 Pengemasan – Bahaya Fisik :

Terdapatnya benda asing pada kemasan yang akan digunakan

-Bahaya Kimiawi :

Kemasan mengandung logam berat atau bahan kimia berbahaya yang dapat merusak produk

Bahaya Biologis :

Kemasan mengandung jamur atau bakteri

– Memastikan bahwa kemasan yang akan digunakan tidak terdapt benda asing

– Jangan mengemas pada keadaan produk masih panas, dan memastikan kemasan produk aman.

– Menjaga dan mesnterilkan kemasan yang akan digunakan dar jamur maupun bakteri

9 Jadi Kaki Naga dan siap untuk didistribusikan

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: