Titik Kendali Krisis Kaki Naga

March 23, 2010

Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan kaki naga  harus diidentifikasi mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan daging yang sudah dibersihkan, pengadonan, pencetakan, perebusan,penirisan, hingga pengemasan dan pendistribusian.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2. Penggilingan daging yang sudah dibersihkan.

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging yang telah digiling terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh hasil gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kayu.

3. Pencetakan

Resiko yang dapat timbul dari pencetakan adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau pekerja yang melakukan pencetakan kurang steril sehingga dapat membuat bahan baku produk yang telah dicetak mengalami titik kritis. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah memastikan pekerja dan alat yang digunakan telah benar-benar steril sehingga tidak mencemari atau merusak bahan baku yang telah dicetak.

4. Perebusan

Resiko yang dapat terjadi perebusan adalah air yang digunakan untuk merebus telah tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah air yang digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah ditamgpung beberapa hari pada bak penampungan, karena biasanya air yang telah ditampung telah tercemar baik dari logam berat maupun bahan kimia berbahaya lainnya.

5. Penirisan

Pada proses penirisan resiko yang dapat terjadi adalah pada saat ditirisakan adanya binatang ataupun baik media maupun tempat penirisan kurang bersih dari benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memastikan bahwa tempat yang digunakan selalu dijaga kesterilannya dan selalu mengecek pada saat ditiriskan, jangan sampai tidak terkontrol.

6. Penggulingan dalam batter

Resiko yang dapat terjadi pada proses ini adalah campuran bahan baku atau batter/mentega yang digunakan telah expired. Pengendalian kritisnya adalah membeli bahan tambahan yang masih berkualitas baik dan layak pakai serta pemilihan supplier yang baik.

7. Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan  potongan sumpit

resiko yang dapat timbul dari proses ini adalah baik tepung roti maupun potongan sumpit yang digunakan telah terkontaminasi oleh benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memilih supplier dan bahan tambahan dengan selektif dan menggunakan potongan sumpit yang masih baru bukan bekas.

8. Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.

ALUR PROSES





Decision Tree

Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis



Analisis Bahaya

Identifikasi bahaya dan pencegahannya

NO Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan – Bahaya Fisik :Sering terdapatnya cangkang udang yg belum terbuang- Bahaya Kimiawi :Bahan baku dapat mengandung bahan kimia yang berbahaya

– Bahaya biologis :

Bahan baku telah mengandung mikroba patogen berkaitan dengan kontaminasi

– Lebih memperhatikan dalam proses pembersihan bahan baku sebelum diproses lebih jauh- Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.- Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.
2 Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan bumbu) – Bahaya Fisik :Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu.Bahaya Kimiawi :Proses pengadonan biasanya ada tambahan air, dan air kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

Bahaya Biologis :

Bahan baku untuk adonan telah expired atau mengandung bakteri patogen, virus dan jamur

– Pemilihan supplier dan memperhatikan secara detail bahan baku yang akan digunakan.- Memastikan bahwa campuran air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat- Memeriksa dengan baik semua bahan baku adonan yang akan digunakan
3 Pencetakan (dibuat bulat) Bahaya Fisik :Cetakan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dllBahaya Kimiawi :Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

-Bahaya Bilogis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada bahan baku

– memastikan bahwa cetakan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut- Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan- Memperhatikan bahan baku dengan pengawasan yang baik.
4 Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur) Bahaya Fisik :Media perebusan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dllBahaya Kimiawi :Air yang digunakan kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

Bahaya Biologis :

Minyak sayur yang digunakan telah expired dan terkandung bakteri patogen

– memastikan bahwa media perebusan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut-  Memastikan bahwa air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat dan bahan kimia lainnya.- memperhatikan bahwa minyak yang digunakan masih baik
5 Penirisan Bahaya Fisik :Media yang digunakan telah terkontaminasi dengan bahan asing seperti rambut, debu dllBahaya Kimiawi :Media penirisan telah terkontaminasi bahan kimia yang berbahaya

Bahaya Biologis :

Terdapat bakteri, jamur atau virus pada media penirisan

– memastikan bahwa media penisrisan telah steril dari benda asing- Pengawasan terhadap media penirisan harus baik- memastikan bahwa media yang akan digunakan telah steril dari bakteri, jamur maupun virus
6 Penggulingan dalam batter – Bahaya Fisik :Adonan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll- Bahaya Kimiawi :Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

Bahaya Biologis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada adonan

–  memastikan bahwa adonan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut-  Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan- Memastikan bahwa adonan tidak terkontaminasi bakteri, virus maupun jamur
7 Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukanpotongan sumpit Bahaya Fisik :Seluruh bahan baku terkontaminasi debu dan benda asingBahaya kimiawi :Seluruh bahan baku dan potongan sumpit terdapat kandungan kimia berbahaya

Bahaya biologis :

Pada potongan sumpit terdapat jamur atau bakteri

– Memperhatikan seluruh proses dan bahan baku tidak terkontaminasi benda asing- Pemilihan supplier bahan baku dan sumpit harus baik.- Membersihkan terlebih dahulu dan memastikan tidak rekontaminasi oleh jamur dan bakteri
8 Pengemasan – Bahaya Fisik :Terdapatnya benda asing pada kemasan yang akan digunakanBahaya Kimiawi :Kemasan mengandung logam berat atau bahan kimia berbahaya yang dapat merusak produk

Bahaya Biologis :

Kemasan mengandung jamur atau bakteri

– Memastikan bahwa kemasan yang akan digunakan tidak terdapt benda asing- Jangan mengemas pada keadaan produk masih panas, dan memastikan kemasan produk aman.- Menjaga dan mesnterilkan kemasan yang akan digunakan dar jamur maupun bakteri
9 Jadi Kaki Naga dan siap untuk didistribusikan

Analisa Resiko Bahaya

NO Bahan / Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Udang III
2 Tepung Tapioka II

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: