UTS Manajemen Mutu Terpadu Kelas A

April 1, 2010

JP VARIAN KASHIRA ALPHARD

230110070057

UTS MANAJEMEN MUTU TERPADU

1. A. Histamin

Adalah senyawa jenis amin yang terlibat dalam tanggapan imun lokal,  selain itu senyawa ini juga berperan dalam pengaturan fungsi fisiologis di lambung dan sebagai neurotransmitter

B. putresin

Adalah senyawa diamin yang diproduksi oleh pseudomonad dan juga  juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan

C. kadaverin,

Merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebisukan ikan

D. trimetil amin,

Merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis, biasanya terdapat pada ikan laut dan tidak terdapat pada ikan tawar

E. amnonia,

Adalah gas alkalin yang tidak berwarna dan mempunyai daya iritasi tinggi yang dihasilkan selama dekomposisi bahan organik oleh deaminasi

F. H2S,

Adalah gas beracun yang sangat berbahaya. Dalam waktu singkat gas ini dapat melumpuhkan sistem pernafasan dan dapat mematikan seseorang yang menghirupnya. Pada konsentrasi rendah, H2S memiliki bau seperti telur busuk, namun pada konsentrasi tinggi, bau telur busuk tidak tercium lagi, karena secara cepat gas H2S melumpuhkan sistem syaraf dan mematikan indera penciuman

G. alkohol

Suatu cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, pedas atau tajam, cairan (C2H5OH), yang dapat terbakar seperti bensin, digunakan di industri dan dalam obat obatan. alkohol diperoleh atas peragian/fermentasi madu, gula, sari buah atau umbi-umbian. Dan memiliki gugus fungsi yang spesifik

H. senyawa keton

Adalah suatu senyawa organik yang mempunyai sebuah gugus karbonil (C=O) terikat pada dua gugus alkil, dua gugus aril atau sebuah alkil dan sebuah aril.

I. Fase Eksponensial

Adalah fase dimana mikroba pembusuk telah tumbuh pada titik maksimal, dan ikan tersebut tidak lagi layak untuk dikonsumsi.

2. Kekerasan

Tingkat ksegaran ikan dapat ditentukan dengan melihat kekerasan ikan dimana biasanya ikan telah memasuki fase rigormortis dan keseluruhan otot di tubuh menjadi kaku

Elastisitas

Selain dapat ditentukan dari tingkat kekerasan kesegaran ikan juga dapat ditentukan dari elastisitasnya. Apabila ikan yang masih segar apabila ditekan maka dagingnya akan kembali seperti semula atau masih elastis, begitu juga seterusnya sampai dengan apabila daging ikan ditekan dan tidak kembali seperti semula maka ikan tersebut telah busuk dan tidak layak dikonsumsi lagi.

Susut bobot

Susut bobot ikan terjadi dari fase pro rigormortis sampai dengan fase rigormortis, dimana otot ikan mengalami penusutan. Dan pada fase post rigormortis tidak lagi terjadi penyusutan otot. Susut bobot erat kaitannya dengan proses denaturasi, dehidrasi dan perombakan protein oleh enzim hasil sekresi bakteri yang menyebabkan fungsi protein sebagai pengikat cairan tubuh menjadi menurun dan daging ikan mengalami kehilangan carian.

Kadar air

Kadar air yang terkandung pada ikan yang telah mati sebaiknya dikurangi dengan cara seperti penggaraman / pengasisnan, dijemur, atau menggunakan udara panas. Apabila kadar air semakin mengurang maka kebusukan ikan dapat diperlambat karena semakin banyak kadar air pada tubuh ikan maka semakin banyak bakteri yang terkandung.

Populasi mikroba pembusuk

Populasi mikroba pembusuk pada ikan maksimal adalah 107, dimana dengan jumlah populasi tersebut ikan masih dapat dikonsumsi. Apabila produk perikanan yang akan dieksport maka jumlah populasi mikroba pembusuk maksimal adalah 105.

Kenampakan

Uji organoleptik untuk kenampakan dapat dilihat dari beberapa aspek yaitu kenampakan mata, kenampakan insang dan kenampakan lendir pada permukaan badan.

Kenampakan mata patin merupakan parameter yang paling mudah untuk diamatai, apabila mata patin masih cerah dan pupil menonjol itu menunjukkan bahwa ikan masih segar, dan apabila telah kusam maka ikan sudah tidak segar lagi.

Kenampakan insang, insang merupakan salha satu sumber bakteri pada tubuh ikan, apabila kenampakan insang masih berwarna merah cerah, tapis insang masih berjarak itu menunjukkan bahwa ikan masih pada tingkat segar, dan apabila insang telah berwarna kecoklatan dan tapis insang telah berkumpul itu menandakan bahwa ikan sudah tidak segar lagi.

A. Tidak segar                              B. Segar

Kenampakan lendir, apabila lendir pada tubuh ikan masih sedikit itu menandakan bahwa ikan masih segar, dan apabila telah terdapat banyak lendir maka tingkat kesegaran ikan telah menurun.

Aroma

Pada produk perikanan apabila ikan masih tercium jelas aroma ikan maka itu menandakan ikan masih segar, dan apbila telah tercium bau busuk dan tidak lagi lagi ada aroma ikan maka itu menandakan ikan telah busuk.

Tekstur

Tekstur merupakan salah satu komponen penting pada produk perikanan, tekstur dapat dinilai dari warna yang menarik, dan bentuk yang masih baik dan belum cacat karena benda asing lainnya.

Cita rasa

Citarasa pada hasil perikanan sangat menentukan tingkat ketertarikan konsumen. Apabila citarasa yang dihasilkan kurang baik maka selera untuk mengkonsumsi pun akan berkurang.

3. Ringkasan Produk Kaki naga

Deskripsi produk : produk perikanan komabako, yang bahan utama produk ini adalah udang yang dagingnya telah digiling dan diberi adonan tepung lalu ditusk dengan potongan sumpit

Bahan Baku    : Daging udang yang telah dibersihkan dan digiling, tepung tapioca, telur dan maisena

Konsumen       : Masyarakat Umum

Cara Penyimpanan      : Pada suhu rendah

Cara Distribusi            : Dijual ke toko-toko atau langsung kepada konsumen

Cara Mengkonsumsi   : Digoreng lalu dimakan

Alur Proses


Tahapan proses

Proses Pengolahan      :

Tahap 1  Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan.

Tahap 2  Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan bumbu)

Tahap 3  Pencetakan (dibuat bulat)

Tahap 4 Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)

Tahap 5 Penirisan

Tahap 6 Penggulingan dalam batter

Tahap 7 Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan

potongan sumpit

Tahap 8  Pengemasan

Tahap 9 Jadi Kaki Naga dan siap untuk didistribusikan

Identifikasi bahaya dan pencegahannya

NO Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penggilingan daging udang yang telah dibersihkan – Bahaya Fisik :

Sering terdapatnya cangkang udang yg belum terbuang

– Bahaya Kimiawi :

Bahan baku dapat mengandung bahan kimia yang berbahaya

– Bahaya biologis :

Bahan baku telah mengandung mikroba patogen berkaitan dengan kontaminasi

– Lebih memperhatikan dalam proses pembersihan bahan baku sebelum diproses lebih jauh

– Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.

– Pemilihan supplier dan pengawasan bahan baku.

2 Pengadonan (Penambahan tepung terigu, maizena, susu, telur dan bumbu) – Bahaya Fisik :

Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu.

Bahaya Kimiawi :

Proses pengadonan biasanya ada tambahan air, dan air kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

Bahaya Biologis :

Bahan baku untuk adonan telah expired atau mengandung bakteri patogen, virus dan jamur

– Pemilihan supplier dan memperhatikan secara detail bahan baku yang akan digunakan.

– Memastikan bahwa campuran air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat

– Memeriksa dengan baik semua bahan baku adonan yang akan digunakan

3 Pencetakan (dibuat bulat) Bahaya Fisik :

Cetakan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

Bahaya Kimiawi :

Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

-Bahaya Bilogis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada bahan baku

– memastikan bahwa cetakan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

– Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan

– Memperhatikan bahan baku dengan pengawasan yang baik.

4 Perebusan (dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur) Bahaya Fisik :

Media perebusan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

Bahaya Kimiawi :

Air yang digunakan kemungkinan tercemar logam berat atau bahan kimia organik berbahaya

Bahaya Biologis :

Minyak sayur yang digunakan telah expired dan terkandung bakteri patogen

– memastikan bahwa media perebusan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

–  Memastikan bahwa air yang digunakan tidak tercemar oleh logam berat dan bahan kimia lainnya.

– memperhatikan bahwa minyak yang digunakan masih baik

5 Penirisan Bahaya Fisik :

Media yang digunakan telah terkontaminasi dengan bahan asing seperti rambut, debu dll

Bahaya Kimiawi :

Media penirisan telah terkontaminasi bahan kimia yang berbahaya

Bahaya Biologis :

Terdapat bakteri, jamur atau virus pada media penirisan

– memastikan bahwa media penisrisan telah steril dari benda asing

– Pengawasan terhadap media penirisan harus baik

– memastikan bahwa media yang akan digunakan telah steril dari bakteri, jamur maupun virus

6 Penggulingan dalam batter – Bahaya Fisik :

Adonan yang digunakan mengandung bahan berbahaya seperti kaca, logam plastik dll

– Bahaya Kimiawi :

Pada tangan pekerja atau alat yang digunakan terdapat kandungan bahan kimia berbahaya seperti antibiotik atau logam berat

Bahaya Biologis :

Bahaya biologis termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya terdapat pada adonan

–  memastikan bahwa adonan yang digunakan telah terhindar dari bahan berbahaya tersebut

–  Pengawasan dan kebersihan harus sangat diperhatikan

– Memastikan bahwa adonan tidak terkontaminasi bakteri, virus maupun jamur

7 Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan

potongan sumpit

Bahaya Fisik :

Seluruh bahan baku terkontaminasi debu dan benda asing

Bahaya kimiawi :

Seluruh bahan baku dan potongan sumpit terdapat kandungan kimia berbahaya

Bahaya biologis :

Pada potongan sumpit terdapat jamur atau bakteri

– Memperhatikan seluruh proses dan bahan baku tidak terkontaminasi benda asing

– Pemilihan supplier bahan baku dan sumpit harus baik.

– Membersihkan terlebih dahulu dan memastikan tidak rekontaminasi oleh jamur dan bakteri

8 Pengemasan – Bahaya Fisik :

Terdapatnya benda asing pada kemasan yang akan digunakan

Bahaya Kimiawi :

Kemasan mengandung logam berat atau bahan kimia berbahaya yang dapat merusak produk

Bahaya Biologis :

Kemasan mengandung jamur atau bakteri

– Memastikan bahwa kemasan yang akan digunakan tidak terdapt benda asing

– Jangan mengemas pada keadaan produk masih panas, dan memastikan kemasan produk aman.

– Menjaga dan mesnterilkan kemasan yang akan digunakan dar jamur maupun bakteri

9 Jadi Kaki Naga dan siap untuk didistribusikan

Analisis Resiko Bahaya

NO Bahan / Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VI

A B C D E F
1 Udang III
2 Tepung Tapioka II

Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap keamanan kaki naga  harus diidentifikasi mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan daging yang sudah dibersihkan, pengadonan, pencetakan, perebusan,penirisan, hingga pengemasan dan pendistribusian.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2. Penggilingan daging yang sudah dibersihkan.

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging yang telah digiling terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh hasil gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan bahwa alat-alat yang digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan kayu.

3. Pencetakan

Resiko yang dapat timbul dari pencetakan adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau pekerja yang melakukan pencetakan kurang steril sehingga dapat membuat bahan baku produk yang telah dicetak mengalami titik kritis. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah memastikan pekerja dan alat yang digunakan telah benar-benar steril sehingga tidak mencemari atau merusak bahan baku yang telah dicetak.

4. Perebusan

Resiko yang dapat terjadi perebusan adalah air yang digunakan untuk merebus telah tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah air yang digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah ditamgpung beberapa hari pada bak penampungan, karena biasanya air yang telah ditampung telah tercemar baik dari logam berat maupun bahan kimia berbahaya lainnya.

5. Penirisan

Pada proses penirisan resiko yang dapat terjadi adalah pada saat ditirisakan adanya binatang ataupun baik media maupun tempat penirisan kurang bersih dari benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memastikan bahwa tempat yang digunakan selalu dijaga kesterilannya dan selalu mengecek pada saat ditiriskan, jangan sampai tidak terkontrol.

6. Penggulingan dalam batter

Resiko yang dapat terjadi pada proses ini adalah campuran bahan baku atau batter/mentega yang digunakan telah expired. Pengendalian kritisnya adalah membeli bahan tambahan yang masih berkualitas baik dan layak pakai serta pemilihan supplier yang baik.

7. Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan  potongan sumpit

resiko yang dapat timbul dari proses ini adalah baik tepung roti maupun potongan sumpit yang digunakan telah terkontaminasi oleh benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara memilih supplier dan bahan tambahan dengan selektif dan menggunakan potongan sumpit yang masih baru bukan bekas.

8. Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: